Karlsbaderbullar mit Mandelfüllung

Von meiner neuen Kochbuchliebe The nordic baking book von Magnus Nilsson habe ich in den hinter uns liegenden Januartagen mehrfach geschrieben. Einige typische Rezepte aus dem Norden sind schon durch meine Rührschüssel gewandert.
Heute möchte ich meine Version eines seiner Rezepte teilen. Es kommt ursprünglich aus Schweden.

Karlsbader Brötchen mit Mandelfüllung

Das Buch von Magnus Nilsson finde ich deshalb so schön, weil er auch seine subjektiven Erfahrungen mit einbringt. Das ist genau das, weshalb ich lieber Rezepte von Blogs nachmache als mit Koch- und Backbüchern zu arbeiten.
Über die Mandelfüllung schreibt Nilsson zum Beispiel:

“Es ist viel leckerer die Mandelfüllung selbst herzustellen, als etwas zu verwenden, das monatelang im Geschäft herumgelegen hat, und was unter Umständen nicht einmal aus guten Mandeln hergestellt wurde. Die gekaufte Mandelfüllung enthält oft Stärke, die man stark herausschmeckt Dieses Rezept ergibt ein ganzes Kilogramm fertiger Füllung. Mach lieber nicht weniger, sonst wird es umständlicher die Masse zu verarbeiten. Die Füllung läßt sich prima einfrieren und hält sich dann 6 Monate.
Wenn deine Mandelfüllung etwas mehr Geschmack haben soll, brauchst du die Mandeln nicht zu schälen.”

Magnus Nilssen in Nordic Baking, S. 531

Zutaten für die Karlsbader Brötchen

Mandelfüllung:

500g ganze Mandeln (notfalls gemahlene Mandeln oder Mandelmehl)
500g Zucker (oder Puderzucker)
zusätzlich:
100g weiche Butter
1TL Kardamom frisch gemörsert oder gemahlen
1TL Zimt

Karlsbader Teig:

280g Milch
50g frische Hefe
100g Zucker
1TL Salz
650g Weizenmehl (550er)
2 TL Backpulver
175 weiche Butter
1 Ei
+ 1Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Hefeteig

• Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen (genau richtig, wenn du mit der Fingerspitze fühlst und nichts merkst. Weder kalt noch warm).
• Hefe in die Rührschüssel geben und mit der Milch verrühren.,
• Zucker, Salz, Mehl und Backpulver hinzugeben, während die Maschine auf niedriger Stufe knetet.
• Das Ei und die weiche Butte zum Schluß unterkneten und den Teig etwa 10 Minuten kneten lassen.
• Etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ich stelle im Winter den Teig gerne bei eingeschalteter Beleuchtung in den Ofen, das sind etwa 26 Grad.

Füllung

• Wenn die Füllung ohne die Mandelhäute sein soll: Mandeln blanchieren und Häute abziehen.
• Den Zucker fein mahlen.Portionsweise Zucker mit den Mandeln fein vermahlen. Ich habe eine Gewürzmühle für meine Küchenmaschine. Das dauert zwar ewig, aber das Ergebnis ist gut. Alternativ kann man schon gemahlene Mandeln kaufen und die mit dem Zucker noch mal kleiner mahlen. Das funktioniert auch im Blender.
• Je nachdem wie feucht die Mandeln waren etwas Wasser hinzugeben. Die Konsistenz sollte etwa so wie weiches Marzipan sein.
• Von der Masse 250 Gramm abwiegen, den Rest einfrieren. Im Originalrezept wird nur 100g der Masse verwendet, das war mir viel zu wenig.
• Mandel-Zuckermasse mit weicher Butter, Kardamom und Zimt vermischen. (im Original sind keine Gewürze in der Masse. Ich finde, sie heben den Geschmack aber beträchtlich)

Karlsbaderbullar formen und backen

• Den Teig zu einem Rechteck von etwa 40x60cm ausrollen. Die Hälfte des Teiges mit der Mandelfüllung bestreichen und die andere Hälfte des Teiges darüber klappen. Die geschlossene Seite sollte oben liegen. Jetzt mit einem scharfen Messer Streifen von 3cm Breite schneiden. (Ich mache sie manchmal nur halb so groß, dann bekomme ich mehr von den kleineren Brötchen )

• Jeden Streifen wie zwei Beine vor sich hinlegen und zwischen Daumen und Zeigefinger zu einer Kordel drehen. so lange drehen, bis sich der Teig von selbst zu einem Knoten aufrollt. Das letzte Ende unter den Knoten legen und das fertig geformte Brötchen auf ein gefettetes Backblech legen.Während der Ofen auf 220°C vorheizt, die Brötchen noch einmal 45 Minuten gehen lassen, bis sie doppelt so groß geworden sind.
• Das Ei mit 1 EL Wasser verquirrlen und die Bullar damit bestreichen.

• Während der Ofen auf 220°C vorheizt, die Brötchen noch einmal 45 Minuten gehen lassen, bis sie doppelt so groß geworden sind.
• 10-12 Minuten backen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

TIPP: Wer keine Möglicheit hat die Mandeln so fein zu mahlen, der kann Mandelmehl (teuer) oder fertiges Marzipan verwenden. Schmeckt zwar nicht genau gleich, ist aber auch lecker!